Gastronomia Molecular

Que tal umas "Esferas de sopa de peixe sobre algas verdes com sabor a amêijoas à Bulhão Pato"?

Ana Marta Ramos

Parece ficção, mas é a mais pura realidade científica. Foi com este prato que a equipa portuguesa venceu o prémio da categoria «amadores», no I Encontro Ciências & Cozinha, em Paris, há um ano atrás.

Questionar, sempre

Este encontro decorreu no final de Março de 2006 e reuniu participantes de vários países. A iniciativa partiu do professor francês Hervé This, um dos principais nomes da gastronomia molecular a nível mundial, que decidiu testar as habilidades de «chefes de cozinha», «escolas» e «amadores» nesta combinação de ciência e culinária.

Foi a última categoria que as participantes portuguesas venceram, embora de amadoras tenham muito pouco. Mariana Loureiro Dias, Catarina Prista, Margarida Guerreiro e Paulina Mata são engenheiras químicas, professoras do ensino superior e investigadoras, enquanto que a arquitecta paisagista Joana Moura já levou a sua paixão pela cozinha ao ponto de frequentar um curso na prestigiada escola parisiense Cordon Bleu.

Para a competição, sob o tema «O Mar Imaginário», as concorrentes lusas contaram com uma colaboração fundamental, a de Luís Baena, chefe executivo da Quinta de Catralvos, que confeccionou a Sopa de Peixe. As cientistas fizeram o resto: congelaram-na e moldaram pequenas bolas revestidas de alginato, que se mantiveram líquidas por dentro. Depois disso, criaram "algas" a partir do líquido das amêijoas, combinado com espinafres e coentros. A finalizar, um toque de agar agar, um hidrocolóide extraído de algas marinhas, que garantiu a consistência gelatinosa. Coisa simples.

Mas o que vem a ser isto da gastronomia molecular? Tudo terá começado quando o físico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998), professor em Oxford e com uma brilhante e multifacetada carreira, decidiu que era preocupante saber-se "mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soufflé bem apurado".

Prova dos nove

Foi assim que, corria a década de 1980, decidiu levar o laboratório até à cozinha e substituir por conhecimento científico o saber empírico que leva a que todos tenhamos um segredo para ferver leite sem deixar transbordar, cozer ovos à la coq ou dissolver farinha em leite sem formação de grumos. Desde então já se chegou a uma série de conclusões que deitam por terra séculos de "dicas" transmitidos de geração em geração.

Como, por exemplo, aquela que aconselha a deitar-se uma pitada de sal nas claras, para melhor se baterem em castelo. Esqueça. Umas gotas de limão, isso sim, já que o ácido ajuda a formar bolhas mais pequenas, o que torna a espuma muito mais macia.

As vantagens decorrentes da investigação na área da gastronomia molecular estendem-se muito para além do impacto visual que estes pratos têm em concursos gastronómicos ou à mesa de restaurantes de vanguarda, como o caso da Quinta de Catralvos, onde se pode provar um Caviar de vinhos generosos portugueses ou um Gelado de azoto líquido.

A introdução de conhecimentos exactos acerca do comportamento molecular dos vários intervenientes na cozinha permite apurar técnicas de confecção e descobrir novos ingredientes. O objectivo principal é o de preservar as características naturais dos alimentos, mas também se pode potenciar os sabores, tornar as texturas mais agradáveis e promover a diversidade à mesa. Tudo isto contribui para a nossa saúde e, inegavelmente, para a nossa felicidade.

Nós por cá

Daí que as espumas, o azoto líquido, a cozedura em vácuo e as temperaturas precisas (à casa decimal) comecem a fazer parte do vocabulário gastronómico. Mas nada disto é exclusivo de laboratórios ou cozinhas altamente profissionais. A gastronomia molecular não é mais do que o estudo aprofundado de todos os gestos que fazemos, diariamente, nas nossas cozinhas.

Para saber mais, existem, para já, duas hipóteses. A Agência Ciência Viva promove, regularmente, nos seus vários Centros pelo país, encontros como “A Cozinha é um Laboratório”, que divulgam a ciência numa perspectiva lúdica. No site podemos encontrar o agendamento dos eventos e ainda uma série de informações (e receitas).

Para uma abordagem mais séria do assunto, o Instituto Superior de Agronomia organiza Seminários Teórico-Práticos de Gastronomia Molecular destinados a chefes de cozinha, docentes e alunos de escolas de hotelaria, profissionais do sector alimentar e gastrónomos.

2007-03-28