Lifecooler - O Guia da Boa Vida

É no lugar mais nobre de Estremoz que há cerca de 18 anos Margarida Cabaço teve a coragem de fazer o seu restaurante. Não foi preciso muito tempo para que no passa-a-palavra ficasse conhecido da classe «gourmet» portuguesa. E não só. A clientela espanhola é bem visível no aparato do parque automóvel, frente à pousada vizinha. 

Fenómeno mais raro - pois abrir um restaurante não é propriamente um caso excepcional - foi mantê-lo dentro do padrão de qualidade imprimido desde o início. Para ser mais clara, não foi bem mantê-lo mas, melhor ainda, melhorá-lo.

Quer isto dizer que hoje, quase a chegar às duas décadas, o São Rosas é uma referência inevitável na gastronomia portuguesa. E é na tradição nacional, na riqueza, passe a contradição, da simplicidade da cozinha tradicional alentejana, que se baseia.

É, efectivamente, na qualidade dos produtos marcantes do Alentejo - e falamos do porco preto, do borrego, dos enchidos e das ervas -, que tudo começa. Segue-se a triagem na selecção dos pratos, que serão, não só, nem apenas, os mais representativos mas que constituem uma escolha equilibrada e elucidativa da ideia do que pode ser a oferta de um bom restaurante alentejano.

São muitas as escolhas que o São Rosas manteve ao longo de todo este tempo, tendo, pouco a pouco, vindo a fazer uma incursão em pratos fora da área de raiz tradicional. Mas também temos que pensar que no Alentejo pode apetecer, de vez em quando, variar com, por exemplo, um rosbife com molho de paté ou um tornedó com molho à escolha. Nada que destoe do equilíbrio da ementa. Pelo contrário.

À moda do Alentejo

Sendo assim, vamos entrar. A casa, recuperada numa linha clássica, desperta logo vontade de ficar. O conforto é óbvio. Mesas de boa dimensão, cadeiras confortáveis, tudo posto a rigor. À direita, um espaço de espera, o que é frequente, devido à afluência, com bar de apoio.

Seguindo uma selecção lógica, refiram-se, então, as entradas: cá está a farinheira assada, o chouriço alentejano, os enchidos tradicionais de porco preto, num terceto de excepção. Quente, as tais Amêijoas à Bulhão Pato, os Cogumelos com alho e duas versões de omelete na textura cremosa devida. 

Nas sopas, sector de relevo no São Rosas, a execução é irrepreensível. Elegem-se três hipóteses que, além de representativas, são reveladoras da qualidade da cozinha que aqui se pratica. São elas a Açorda de bacalhau, a Sopa de tomate com peixe, qualquer uma mais que suficiente para uma refeição completa, e a Sopa de tomate, feita segundo a receita original. Se lá for no Verão, pergunte se há gaspacho.

Se tiver a sorte de o encontrar, vai deparar-se com a versão alentejana pura, feita com o pão que deve ser e os acompanhamentos à vontade do freguês: tomate bem maduro, pimento, chouriço cortado bem fino, que, na sua mistura com a água, o azeite, vinagre e os orégãos, com o refrescante do gelo, resultam na perfeição. Os carapaus fritos também o podem integrar mas, neste caso, parecem dispensáveis.

Continuando pelos peixes, a zona de menos força, como seria de esperar do interior alentejano, o bacalhau assado na brasa, faz as honras da casa. Os poejos, aroma de marca desta região, estão presentes na truta em companhia de chouriço.

Entramos, agora, no sector de resistência, as carnes. Aqui há que mostrar respeito. As doses são fortes, a escolha difícil e os resultados de várias experiências, comprovados. 

Entre as burras no forno e o chispe assado, balança a escolha. Mais clássicas mas no ponto de execução exacto, as migas de pão com entrecosto.

Que também pode ser, e é, bem grelhado. Passemos, agora, ao lombinho frito, de grande sabor, com a curiosidade de o acompanhamento inovador das migas de brócolos ou de couve-flor, difíceis de explicar.

E, já que falamos de acompanhamentos, mais que merecem uma referência especial o esparregado, as batatas que são fritas na altura às rodelas grossas, as cebolinhas estufadas, uma delícia, as cenourinhas com ervas, alho e um toque subtil de vinagre e uma bela salada de tomate.

O borrego pode ser assado no forno, suculento e em molho puxado, ou na versão mais leve de costeletas, bem grelhadas com alecrim. Lá estão, de companhia, as tais batatas fritas às rodelas. O esparregado, que aqui se acentua mais uma vez, é excepcional e pode compor o prato.

Acabemos, que já é altura, pelo sector açucarado. E muito. Lá está à vista uma representação de peso da doçaria conventual alentejana com realce para o pudim de água de Estremoz, digno representante da terra onde nos encontramos, com algumas alternativas de outras áreas, como o pão-de-ló de Alfeizerão e a tarte de limão.

Nesta casa, mesmo na ausência da sua distinta proprietária, o serviço corre, eficaz e silencioso, numa coordenação e simpatia que vão sendo raras na restauração nacional. De resto, como seria de esperar em casa de produtores de vinho, o serviço do mesmo é feito por profissionais e os copos adequadamente escolhidos.

O São Rosas é, assim, a demonstração da existência contínua de um ponto seguro na restauração nacional. 


ARTIGO ACTUALIZADO EM OUTUBRO DE 2009