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Pensão Borges - Baião

Pensão Borges - Baião

O anho assado em forno de lenha.

Mafalda César Machado

Ainda existem sítios como este, pelo interior do país, onde a descaracterização derivada do betão armado não chegou à tradição da cozinha. Tradição com o valor de ter vindo a ser transmitida através de várias gerações.

Estamos a falar de Baião, agora com o acesso facilitado pela expansão da rede viária, e mais especificamente da Pensão Borges. Para muitos, o sítio onde se come o melhor anho assado a norte do Douro.

Se não for o melhor, é de certeza um deles e também de certeza serão dos melhores os grelos que lhe servem de acompanhamento.

Com uma restrição: os dias que lhe são dedicados, o domingo, feriados e dias de feira, colmatável por uma encomenda prévia, para o mínimo de 6 pessoas, pois o dito é cozinhado em forno de lenha e há requisitos a cumprir.

Caseiro e genuíno

Vem à mesa com arroz, feito no mesmo forno com uns pingos de gordura do anho, batatas e os tais grelos, de sabor autêntico, da quinta dos donos da pensão.

Também caseira é a origem do fumeiro, que aparece numa sessão de intensidade de sabores: a carne de vinha de alhos, que será melhor designar por pré-fumeiro, pois é ela que vai dar origem ao salpicão; a alheira; o salpicão no seu estado final e ainda outro salpicão, este de língua, fora do vulgar.

Para introdução, há pão de centeio ou broa de milho. E, para complemento vinícola, num conjunto conseguido, fica a sugestão do Covela, vinho palhete, bem seco, produzido numa belíssima quinta próxima, na encosta sobre o Douro. Há mais por onde escolher, mas o que vale da sequência será o bacalhau, de posta alta assada na brasa na perfeição, acompanhado pelos mesmos grelos do anho, batata a murro, tudo bem regado por bom azeite e coberto por rodelas de cebola crua.

E, como alguém um dia sabiamente determinou que à mesa não se envelhece, guarde-se o tempo para uns simples panados de vitela, acompanhados por um intenso arroz de feijão com enchidos, sem deixar de ter em conta nos pedidos que fizer que na Pensão Borges as doses são (ainda) imensas.

Uma simples maçã assada ou uma rodela, de ananás, do qual se recomenda que se peça o natural, fecham uma cerimónia, a comprovar, de sabores tradicionais.

2007-10-17

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